Na Fig. 1A são apresentados os teores de gordura total e saturada, no contrafilé cru e grelhado, de bovinos da raça Nelore, após a retirada da gordura de cobertura. Pode-se observar que o processo de cozimento eleva tanto os teores de gordura total como o de gordura saturada (de 2,5 para 3,9 g/100 g e de 1,2 para 1,9 g/100 g, respectivamente), devido à perda de água. 

Na Fig. 1B são apresentados os teores de gordura total e saturada no mesmo corte grelhado, proveniente de cortes com 0 mm de gordura de cobertura, para os grupos genéticos Nelore, Canchim, Beefalo e europeus e, com 6 mm para bovinos europeus. Os resultados obtidos indicam que os teores de gordura total e saturada são semelhantes para os três primeiros grupos (ao redor de 4 e 2 g/100 g, respectivamente), e inferiores ao observado nas raças européias com 0 ou 6 mm de gordura de cobertura (em torno de 9 e 3,8 g/100 g, respectivamente). 

O maior teor de gordura observado nos europeus é devido, principalmente, ao maior conteúdo de gordura intramuscular (marmoreio). Portanto, pode-se concluir que, além do processo de cozimento, o grupo genético é outro fator que eleva ou altera os teores de gordura nos cortes.
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Fig. 1. Teores de gordura, total e saturada (g/100 g), no contrafilé cru ou grelhado de animais nelores, após a remoção da gordura de cobertura (1A) e, no mesmo corte grelhado, com 0 mm de gordura de cobertura, para animais das raças Nelore, Canchim e Beefalo e, europeus com 0 e 6 mm de gordura (1B). 
Fonte: Bragagnolo (1997) e USDA (1999)