Hoje, sabe-se que a incidência de doenças crônicas degenerativas é a principal causa de mortalidade e de morbidade prematura nas sociedades mais desenvolvidas do ocidente, sendo raras ou desconhecidas nas regiões menos desenvolvidas do globo. Este é um fenômeno recente e passou a assumir maior importância a partir do século XX, devido, principalmente, à mudança nos hábitos alimentares e ao estilo de vida da população moderna. 

As sociedades mais desenvolvidas do ocidente têm sido caracterizadas pelo consumo elevado de gorduras (cerca de 40% da energia necessária a sua mantença), sendo que a maior parte desta (40%-50%) está na forma de gordura saturada. É fato conhecido que a ingestão excessiva de gordura saturada eleva os níveis de colesterol no sangue mais do que qualquer outro alimento e, que altos níveis de colesterol aumentam as chances, ou riscos, de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e determinados tipos de câncer. 

No entanto, este fator não pode ser considerado isoladamente. Existem outros aspectos relacionados com a ocorrência das doenças cardiovasculares que devem ser ressaltados, por contribuírem de maneira significativa para o aumento dos níveis de colesterol no sangue. Destes, podem-se destacar os fatores de risco não-controláveis (histórico familiar e idade) e os fatores de risco controláveis como obesidade, diabete, fumo, pressão alta, inatividade física, altos níveis de colesterol total e LDL-colesterol (lipoproteínas de baixa densidade) e baixos níveis de HDL-colesterol (lipoproteínas de alta densidade). 

Com relação a esses fatores, sabe-se que através da redução de peso pode-se diminuir os níveis de colesterol no sangue em até 10%. Como resultado observa-se a redução dos níveis do “mau colesterol” (LDL) e a elevação dos níveis do “bom colesterol” (HDL), resultando no aumento favorável da relação HDL/LDL. 

A obesidade também pode apresentar outros efeitos indesejáveis. Um deles é que as células do organismo podem se tornar insensíveis à insulina, e que tem como resultado o desenvolvimento da diabete. A pesquisa também tem demonstrado que pessoas com diabete estão mais propensas a ocorrência de ataques cardíacos, devido ao aparecimento da arteriosclerose e outros danos vasculares logo ao início da manifestação da doença, mesmo na ausência de níveis de lipídeos indesejáveis. 

O fumo e a inatividade física são outros fatores de risco que aumentam os níveis de LDL no sangue, ao mesmo tempo que reduzem os de HDL, resultando numa relação HDL/LDL desfavorável, facilitando sobremaneira a manifestação de doenças cardiovasculares. Diversos estudos de populações têm demonstrado que a prática do exercício físico está associada a baixos riscos de doenças coronárias, enquanto a vida sedentária pode predispor as pessoas à ocorrência de ataques cardíacos, devido aos altos níveis do mau colesterol no sangue (LDL). 

Uma baixa relação HDL/LDL (desfavorável) está associada à pressão alta, que por sua vez, pode provocar o ataque cardíaco, através da indução do espasmo das artérias coronárias. Como se pode observar, a ingestão inadequada de produtos de origem animal não pode ser apontada como fator isolado, determinante dos distúrbios cardiovasculares. A associação de um ou mais desses fatores pode ser muito mais prejudicial à saúde humana, do que se considerados isoladamente. 

Portanto, o cálculo de risco para a incidência dessas doenças, com base nas altas taxas de LDL no sangue, que ignora os demais fatores de risco é uma análise precipitada e sem fundamento científico. No entanto, é importante salientar que o consumo excessivo de gorduras, tanto de origem animal como vegetal, representa um fator de risco importante no desenvolvimento dessas doenças. 

O consumo de produtos de origem animal não é recente. Evidências arqueológicas indicam que, há mais de dois milhões de anos esses produtos já se constituíam em importante componente da dieta humana. Com a emergência do homem moderno, cerca de 40.000 a 50.000 anos atrás, houve um aumento da caça e os produtos de origem animal chegaram a representar 80% da energia da dieta. Com a introdução da agricultura, nos últimos 10.000 anos, a participação desses produtos na alimentação humana foi reduzida para 50% da energia consumida. 

O restante da dieta era composta de vegetais, tubérculos, frutas, nozes, sementes e grãos. Apesar dessas dietas serem compostas, na sua maioria de carnes, estas não apresentavam teores elevados de gordura, pois as carcaças dos animais selvagens consumidos eram mais magras que as dos atuais animais domesticados criados para produção de carne, como os bovinos de corte. Além do hábito alimentar, o estilo de vida era bem diferente, pois grande parte da energia ingerida era gasta nas atividades necessárias para a sua sobrevivência, como a caça, a pesca, a agricultura rudimentar etc.

Recentemente, a combinação entre as diversas práticas de manejo e a utilização do melhoramento genético, para atender a necessidade premente de alimentos, tem-se produzido carcaças com excesso de gordura de cobertura, tanto em bovinos, como em suínos e ovinos. 

Observou-se também que os altos teores de gordura nas carcaças dos animais produzidos nos sistemas mais intensivos continham alta proporção de gordura saturada e, quanto maior era a quantidade desta, menor era a proporção de ácidos graxos poliinsaturados, que são reconhecidamente benéficos à saúde humana. Além das práticas de mercado, o principal fator responsável pelo excesso de gordura na carcaça tem sido o sistema de alimentação. Em suínos, pode-se observar que animais alimentados com altos teores de gordura e óleo possuem um perfil de ácidos graxos saturados semelhante ao do alimento fornecido. 

No entanto, quando bovinos de corte têm, na sua dieta, alto teor de alimentos fibrosos (forragens), o teor de gordura saturada é bem menor, e portanto, muito mais saudáveis. Felizmente, na última década tem se observado redução substancial no teor de gordura das carnes, principalmente, na de suínos. Em bovinos de corte, essa redução pode ser obtida através de práticas de manejo que minimizem a deposição de gordura na carcaça ou pelo uso de raças que apresentem menor acúmulo de gordura. Além disso, com a facilidade da retirada da gordura visível (subcutânea), durante o cozimento ou no prato, a contribuição da carne na ingestão de gorduras é bem menor do que se imagina. 

Recentemente, a solução para redução dos níveis de colesterol no sangue parecia simples. A recomendação era ingerir alimentos com baixos níveis de colesterol, ou seja, substituir a manteiga pela margarina vegetal e ingerir menos ovos e carne. No entanto, com o avanço dos conhecimentos sobre as funções de nosso organismo, sabe-se hoje que a quantidade de colesterol no alimento não determina necessariamente o nível de colesterol no sangue. 

Nosso fígado sintetiza e armazena o colesterol, e essa produção é regulada pela necessidade do organismo e pela disponibilidade do mesmo na dieta. Atualmente, as recomendações são para manter os níveis de colesterol sob controle, e não necessariamente eliminá-lo da dieta. No entanto, a ingestão de gordura saturada deve ser mantida sob controle rigoroso, pois esta pode aumentar os níveis de colesterol no sangue. Os ovos, ricos em colesterol, mas não em gordura saturada, foram retirados da lista dos alimentos proibidos, exceto para aquelas pessoas com sérios problemas de colesterol. 

A Organização Mundial de Saúde (OMS) aconselha que, para a manutenção de níveis desejáveis de colesterol no sangue, deve-se reduzir a ingestão diária de gorduras para 30% da energia e que, no máximo, um terço desta seja composta de gordura saturada. Exemplificando, se uma pessoa necessita de 2.000 Kcal/dia, a ingestão de gordura total deve estar limitada a 600 Kcal (67 gramas) e, que deste total, no máximo 200 Kcal (22 gramas), seja de gordura saturada. Quanto à ingestão de colesterol, esta deve estar limitada a 300 mg/dia.